مترجم وبلاگ و وبسايت به 36 زبان زنده دنيا

چرا شكلات تلخ بخوريم؟

شكلات تاثيرات زيادي بر بدن ما اعمال مي‌كند. شكلات تلخ به شكلاتي گفته مي‌شود كه ميزان كلي كاكائو در آن حداقل 40 درصد وزن خشك و مقدار شكر بسيار كمي به آن اضافه شده باشد. طعم و عطر اين شكلات از ساير شكلات‌ها بيشتر است و خواص مختص به خود را دارند. به عبارت ديگر؛ شكلات تلخ نسبت به شكلات‌هاي ديگر، شامل ميزان بسيار بيشتري پودر كاكائو است. اين پودر مواد طبيعي و تركيبات خاصي دارد كه منجر به طعم تلخ كاكائو مي‌شود.

جالب است بدانيد اولين بار سال 1100 قبل از ميلاد از درخت كاكائو نوشيدني‌هايي استخراج ‌شد كه به آب تلخ معروف بود تا اين كه صنعت ساخت شكلات به تدريج پيشرفت كرد و البته در ابتدا فقط افراد ثروتمند قادر به خريد شكلات بودند، ولي به مرور زمان و با ساخت دستگاه‌هايي كه جاي كارگران را گرفت، از هزينه توليد شكلات‌ كاسته شد و افراد معمولي نيز توانستند از اين ماده استفاده كنند.

انواع ديگري از شكلات نيز وجود دارد؛ براي مثال شكلات سفيد كه با حذف ليكور از شكلات تيره به دست مي‌آيد و نيز شكلات شيري. از بين تمام انواع شكلات‌ها، شكلات تيره براي انسان مفيدتر است. ولي جالب اين‌كه همين شكلات در بدن برخي از حيوانات مثل گربه منجر به توليد سموم مي‌شود و بشدت براي آنها ضرر دارد.

خواص شكلات تلخ

تحقيقات نشان داده است، مصرف به اندازه شكلات تيره مزاياي بسياري دارد؛ براي مثال اين شكلات مي‌تواند از پوست در برابر نور ماوراء‌بنفش محافظت كند. همچنين از آنجا كه شكلات حاوي ماده خاصي به نام پلي‌فنال است، مي‌تواند از طريق افزايش خونرساني پوست، آن را در مقابل اشعه مضر خورشيد، آفتاب سوختگي، قرمزي و التهاب ناشي از آن حفظ كند. شكلات تلخ روي كيفيت پوست نيز تاثيرگذار است؛ در مطالعات متعدد ثابت شده است، افرادي كه به صورت منظم شكلات تلخ مصرف مي‌كنند از پوست مرطوب‌تر و شاداب‌تري برخوردارند. اين اثر بيشتر ناشي از فلاونوئيدهاي موجود در شكلات تلخ است كه به صورت مستقيم كيفيت پوست را تحت تاثير قرار مي‌دهد.

جالب است بدانيد دانشمندان در تحقيقات خود به اين نتيجه رسيده‌اند كه شكلات تلخ مي‌تواند باعث بهبودي قابل توجهي در بينايي افراد شود كه به نظر مي‌رسد شكلات تلخ اين كار را از طريق بهبود جريان خون بافت چشم انجام مي‌دهد.

از طرف ديگر شكلات مي‌تواند علاوه بر اثرات گفته شده، به دليل دارا بودن مقادير زياد آنتي‌اكسيدان، منجر به كاهش كلسترول بد خون و از اين طريق، بهبود عملكرد قلبي ـ عروقي شود و آترواسكلروز عروقي را كاهش دهد. شكلات تلخ بر سلول‌هاي خوني نيز اثر مي‌گذارد و كاهش چسبندگي پلاكت‌هاي خوني را به دنبال دارد و در نتيجه از توليد لخته ممانعت مي‌كند.

به علاوه اين ماده خوش طعم، نه تنها منجر به كاهش احساس گرسنگي مي‌شود، بلكه مي‌تواند مانع بالا رفتن فشار خون افراد شود. در مطالعات زيادي ديده شده شكلات تلخ مي‌تواند باعث كاهش فشارخون شود و به كنترل فشار خون در بيماران مبتلا به بيماري كبد كمك كند. آنتي‌اكسيدان‌هاي موجود در شكلات تلخ بر سلول‌هاي عضلاني كه در ديواره عروق هستند اثر گذاشته و باعث شل شدن و اتساع اين عروق مي‌شوند كه اين مساله به كاهش فشار خوني كه داخل اين عروق جريان دارد، منتهي مي‌شود. بنابراين شكلات تلخ با كاهش فشار خون و تسهيل عبور خون از داخل عروق، در سلامت كبد و سيستم قلبي ـ عروقي بسيار موثر است. به علاوه فلاونوئيدهاي شكلات تلخ در سلامت عروق و قلب اثرات بسياري دارند. فلاونوئيد در سبزي و ميوه‌ها يافت مي‌شود، اين در حالي است كه شكلات تلخ به تنهايي منبع غني فلاونوئيد است. شكلات تلخ مي‌تواند از سكته‌هاي قلبي بكاهد.

در كنار اين مزايا، در تحقيقاتي كه در كشورهاي اروپا صورت گرفته است، شكلات تلخ مانند مرهمي توانسته درد و ناراحتي را در بيماران كبدي كنترل كند، چرا كه اين شكلات به واسطه مواد آنتي‌اكسيدان مثل فلاوانول منجر به كاهش فشارخون و دردهاي مزمن در بيماران كبدي مي‌شود. همان‌طور كه مي‌دانيد مشكل برخي از بيماران مبتلا به ديابت شيرين، كاهش حساسيت سلول‌ها به هورمون انسولين است؛ اين مشكل در بعضي از بيماري‌هاي ديگر نيز ديده مي‌شود. مشاهده شده است شكلات تلخ در اين زمينه نيز اثرات مثبت زيادي دارد و مي‌تواند منجر به افزايش اين حساسيت در سلول‌هاي بدن شود. مصرف حدود 300 گرم شكلات تلخ، هم بر فشارخون اثر مثبت دارد و هم حساسيت به انسولين را افزايش مي‌دهد. البته مصرف اين ميزان شكلات تلخ ممكن است منجر به چاقي شود كه بايد به آن توجه شود.

اثر جالب ديگر شكلات بر بيماري كشنده سرطان است. شكلات تلخ مي‌تواند با افزايش تخريب سلول‌هاي سرطاني و كاهش رشد اين توده‌ به روند بهبودي بيماران مبتلا كمك كند. محققان با تحقيقات بسيار دريافتند، در شكلات تلخ ماده‌اي به نام GECGC وجود دارد كه بر سلول‌هاي سرطاني روده اثرات خيره‌كننده‌اي دارد، در حالي كه بر سلول‌هاي سالم اين اثرات سوء وجود ندارد. به علاوه فلاونوئيد‌هاي موجود در شكلات تلخ با حذف راديكال‌هاي آزاد خون از بروز انواع سرطان‌ها و بيماري‌هاي قلبي ـ عروقي و حتي مغزي جلوگيري مي‌كنند.

اثر قابل توجه ديگر شكلات، تاثير شگفت‌انگيز آن روي سلول‌هاي مغزي است. تحقيقات نشان داده است؛ شكلات تلخ حاوي موادي است كه باعث حفاظت سلول‌هاي مغز در برابر آسيب‌هايي مثل سكته مغزي مي‌شود و سيگنال‌هاي مغزي را تقويت مي‌كند. جالب‌تر آن‌كه مقدار مورد نياز از ماده موثره شكلات تلخ كه اپي كاتچين نام دارد، براي ايجاد اين اثرات بسيار كم است. اين ماده در اصل باعث تقويت راه‌هاي دفاعي سيستم عصبي در زمان حوادث ناگهاني مي‌شود؛ البته بايد بدانيد اپي‌كاتچين در برابر تغييرات شرايط محيط بسيار حساس است و اگر شرايط توليد و نگهداري اين نوع شكلات‌، نامطلوب باشد اثرات چنداني نمي‌توان از آن انتظار داشت.

نكات مهم درباره شكلات

براي همه ما مسلم است كه هر چند برخي از مواد بسيار مفيد هستند، ولي نبايد به صورت بي‌رويه از آنها استفاده كرد، بخصوص موادي مثل شكلات‌ها كه كالري زيادي دارند؛ بنابراين بايد آنقدر از اين مواد استفاده كنيد كه ضرر آنها بيش از منفعتي نباشد كه از آنها انتظار مي‌رود.

بعلاوه در استفاده از شكلات تلخ بايد به چند مساله توجه داشته باشيد، يكي از اين مسائل اين است كه شكلات‌هاي سفيد خواص شكلات‌هاي تيره را ندارند و موارد گفته شده بيشتر مختص شكلات‌هاي تيره و تلخ است. مورد ديگر اين كه هر چند شكلات تلخ براي بسياري از بيماران ممكن است مفيد باشد، ولي به نظر اغلب پزشكان همچنان در بيماران قلبي داشتن رژيم و استفاده چند وعده ميوه و سبزي در روز گزينه بهتري از مصرف تنها يا مقدار زيادي شكلات تلخ است. شايد بهترين انتخاب در اين بيماران خوردن مقدار كمي شكلات تلخ با كيفيت بالا باشد.

به طور كلي مصرف روزانه مقدار كمي شكلات تلخ ـ كه حدود 30 كالري انرژي داشته باشد ‌ـ مي‌تواند بدون اين‌كه منجر به چاقي شود، براي سلامت افراد معمولي و سالم مفيد باشد.

متاسفانه در برخي موارد توليدكنندگان براي افزايش حجم كاكائو و سود بيشتر، به آن موم پارافين اضافه مي‌كنند كه تشخيص اين قضيه خيلي راحت نيست ولي در برخي از موارد ممكن است شكلاتي كه اين ماده به آن افزوده شده براحتي در دهان آب نشود.

كاكائوي تلخ ماده خشك زيادي دارد كه اين مساله احتمالا حساسيت افراد مبتلا به آلرژي غذايي را تشديد مي‌كند. در ضمن كافئين اين شكلات‌ها باعث افزايش حالات اضطراب و تپش قلب مي‌شود و ممكن است در صورت بروز اين موارد، استفاده از شكلات ناخوشايند باشد. به علاوه در افرادي كه از ريفلاكس اسيد معده به مري و سوزش سردل رنج مي‌برند، توصيه مي‌شود خيلي كم از اين مواد محرك استفاده كنند، چرا كه ممكن است ريفلاكس آنها عود كند يا بدتر شود. بعلاوه فراموش نكنيد كه كافئين به دنبال افزايش اسيد معده شرايط را در بيماران دچار زخم معده بدتر مي‌كند. همچنين در خانم‌هاي مبتلا به بيماري فيبروكيستيك پستان يا افرادي كه تبخال مي‌زنند، مصرف كمتر اين مواد توصيه مي‌شود. در نهايت اين كه شكلات تلخ حاوي مس و اگزالات فراوان است و در نتيجه براي افراد مبتلا به سنگ‌هاي كليه و سيروز ضرر دارد.

کاکائو بومی کشورهای افریقای غربی برزیل. ونزوئلا . ساحل عاج . غنا . نیجریه . امریکای مرکزی . و سیلان است . اولین بار در دنیا . مایاها از کاکائو استفاده نمودند . در مراسم خاصی که مایاها انجام میدادند از کاکائوی حل شده ( مایع ) به همراه مقداری فلفل تند امریکای جنوبی معروف به ( چیلی ) استفاده می نمودند . و در حقیقت استفاده از این شربت مقوی کاکائو را باعث نشاط و تقویت بنیه می دانستند .
ارتفاع درخت کاکائو حدود ۸ متر است . مقابل نور خورشید حساس است و از لحاظ اکولوژیکی شرایط خاصی برای رویش و کشت لازم دارد درخت کاکائو در کنار درخت موز و گیاهانی که ازت خاک را بهبود میبخشند بهتر رشد میکند



This image has been resized. Click this bar to view the full image. The original image is sized 530x369 and weights 43KB.


کشورهایی که با رنگ قرمز مشخص شده اند مناطق دارای کاکائو میباشد
میوه کاکائو در غلافی بیضی شکل قرار دارد . با ۲۰ سانتی متر طول و ۸ سانتی متر قطر . دارای پوسته سخت و چرمی است . داخل ان ۵ خانه است که در هر خانه ۵ تا ۱۲ دانه کاکائو قرار دارد . طول هر دانه کاکائو ۲ سانتی متر است و حدود ۱۴ درصد وزن ان را پوسته و ۸۶ درصد باقیمانده را مغز اشغال کرده است . وقتی دانه های کاکائو تازه برداشت شده باشند حدود ۶۰ درصد رطوبت دارند که لازم است این مقدار به ۸ درصد برسد تا کپک نزند به همین منظور کاکائو را خشک میکنند ..!






نمایی از میوه برش خورده کاکائو
تمیز کردن و شستن دانه های کاکائو ...
دانه کاکائو اغلب همراه با ناخالصی های مختلفی است که باید انها را با روشهای متداول بوجاری حذف کرد و بعداز ان برای مدت کوتاهی انها را خیس کرد تاپوسته دانه کاکائو مقدار کمی رطوبت جذب کند
تخمیر دانه کاکائو ...





نمای دیگری از تشریح کاکائو . دانه ان و میوه کاکائو
برای اینکه پوسته دانه کاکائو از مغز راحت تر جدا شود . روی دانه ها تخمیر انجام میگیرد . این کار به بهبود طعم کاکائو هم کمک میکند . بعلاوه در تغیر رنگ دانه هم اثر دارد . مغز دانه کاکائو در حالت رسیده ارغوانی متمایل به زرد است که بعد از تخمیر به قهوه ای تبدیل میشود .
بو دادن کاکائو ...
برای اینکه پوسته دانه کاکائو از مغز راحت تر جدا شود . و طعم مطلوبی هم در پودر کاکائو به وجود بیاید . ان را بو میدهند . این مرحله شبیه همان تخمه بو دادن خودمان است . یک دستگاه استوانه ای گرد که مخزن قیف مانندی دارد . بعد از بو دادن باید دمای دانه کاکائو را به حدود ۵۰ درجه سانتی گراد کاهش داد . این کار نه تنها باعث میشود حرارت بالا نتواند تاثیرات بدی روی کره کاکائو بگذارد . بلکه از نشست کره کاکائو از مغز و جذب ان توسط پوسته هم جلوگیری میکند . برای سرد کردن دانه های داغ کاکائو از هوای سرد و خشک استفاده میکنند





اسیاب کاکائو ...
این کار باید با یکنواختی خاص انجام شود . یعنی نه تنها نباید دانه های درشت و زبر زیر دندان احساس شوند . بلکه از طرفی ذرات نباید خیلی ریز شوند تا در شکلات حالت لزج نامطلوب ایجاد کنند .در این مرحله کاکائو را از کره جدا میکنند . گاهی ممکن است به جای کره کاکائو از روغن هسته خرما و بادام زمینی به جای تمام یا مقداری از کره کاکائو در فراورده ها استفاده کنند که با روشهایی قابل تشخیص است . کره کاکائو با خصوصیات شیمیایی منحصر به فرد کیفیت خیلی خوبی برای ذوب در دهان دارد .. تا حدی که هیچ روغن دیگری نمیتواند جایگزین ان باشد
شکلات ...
مواد اولیه که در انواع شکلات ها استفاده میشود عبارتند از کاکائو . کره کاکائو . شکر . شیر خشک . مواد معطر . ادویه ها . دارچین . وانیلین . و لیستین سویا . پودر کاکائو هم کیفیت های مختلفی را ایجاد میکند به طوری که شکلات ها به ۲ دسته تقسیم بندی میشوند .
۱-) شکلات های تیره .. رنگ قهوه ای تیره و طعم تلخی دارند و از ترکیب انواع پودر کاکائو که در دمای بالا بو داده میشوند . کره کاکائو و شکر تهیه میشوند
۲-) شکلات های روشن . رنگ روشن و طعم ملایمی دارند و از مخلوط انواع پودر کاکائو شکر . کره کاکائو و شیر خشک تهیه میشوند
در دنیا معمولا بهترین شکلات ها را شکلات سویسی ( ساخت کشور سویس ) میدانند اما بد نیست بدانید در حال حاظر بهترین شکلاتها در فرانسه تولید میشود . به گونه ای که حتی اغلب مغازه داران سویسی شکلات مصرفی خود را از فرانسه وارد میکنند و به دست مشتری میدهند